辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类，其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱(Capsaicin)、二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(Homocapsaicin)、高二氢辣椒碱（Homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等；辣椒中所含色素成分主要为辣椒红色素（也称作辣椒黄素）、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺（solatubine）等，也有的含隐黄素(cryptoxenthin)、胡萝卜素(carotene)、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等。 辣椒碱(Capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱Capsaicinoids）中含量最高的主要单碱，其化学名称：8-甲基-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺，分子式：C18H27NO3，分子量：456.68，熔点:63～66℃，溶解性：不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿中，微溶于二硫化碳。在高温下产生刺激性气体。
