靖安人的辣椒史

一位在福建工作多年的江西靖安人，娓娓道来那份深深的乡愁。

靖安人不说是嗜辣如命，至少是无辣不成菜。

年少时离开老家后，才知晓辣的好。刚到福州，菜多清淡，皆入水一煮便端上桌，沾点酱油、醋即可。看不入眼，吃之更不下饭。心想，这也能吃？央来一碟辣椒酱，亦甜不拉叽，无半点辣味，倒像番茄酱。

初来乍到那几年，实在是苦了肠胃。无辣，食不甘味。

肠胃最怀旧，如同喜欢上一个人那般顽固。纵说这样那样好吃，你仍会惦记着家乡菜的做法与口味。

辣椒在靖安是必不可少的食材。如果下厨时发现忘了买辣椒，也要添勺辣椒粉入菜。因此靖安人家的厨房里，除了油盐酱醋外，定还备有一罐辣椒粉。

中秋假期回家，与友人挑了家小店坐下。听说有新出的禾笋，就交代这个菜清炒即可，不要放辣椒。可待禾笋一端上来，菜里还是夹杂了不少红辣椒段。老板娘一看反应倒迅速，忙歉意地说，刚才都提醒了厨师，不然再炒过一盘？看菜已上桌，我们只好笑着说没有关系。我们心里知道，叫靖安的厨子不放辣，那就等于捆了他的手脚。加辣入菜，那是他掌勺中必不可少的一道程序。

有回我带几粒新鲜鲍鱼回家，想让父母尝尝鲜。母亲最后还是用辣椒炒了来吃。这样的做法如在福建是想都不敢想的。

据说有个上海旅游团到老家观音崖游玩，玩得颇尽兴，中午到一餐馆吃饭。他们听说过靖安人炒菜爱放辣椒，于是点菜时反复叮嘱所有菜莫放辣椒。老板说：不放辣椒不好吃。客人说：那你别管，不好吃是我们的问题，我们不吃辣。即使这样千叮万嘱，最后端上来的菜或多或少还是有点辣椒。对于当地人来说，这一星半点辣椒，已可忽略不计。接着有个客人到后厨去交涉，说师傅麻烦侬不要再放辣椒好不啦。掌勺的师傅一听，竟然把手中锅铲往灶台上一摊：“那麻烦嗯（你）来炒！来哦哩（我们这）靖安不吃辣椒，嗯哩（你们）不是白来吗？”

俗话说无酒不成席，在靖安，无辣不成席。

清明时节做艾饼，除了红豆馅，竹笋馅定要剁进不少辣椒。煮炒年糕、黄元糯米饼要有辣椒。煮水饺、清汤（迷你小馄饨）要加辣椒调味。炒粉不放辣椒就不叫炒粉。煎鱼、炒冬笋、烧肉等各式小炒无辣不做。甚至芥菜煮粥、米粉肉、粉蒸排骨也要切几个辣椒进去。家乡豆惹（豆腐乳）的腌制，辣椒更是不可或缺。至于前段时间热议的蕃茄炒蛋，如果是靖安的游子在外打电话回家询问如何炒这盘菜，靖安的老娘定要加一句“别忘了切个辣椒进去，这样有味。”

辣椒在老家叫做“胡角哩”，哩字为辅助发音，使言语温柔顺滑而已，无实际意义。有种做法，叫“筑胡角哩”，此“筑”意为擂或捣。挑四五根青辣椒，红辣椒亦可，不要太老，老了嚼不烂。辣椒洗净，去瓣除蒂。锅洗涮干净后加入清水，辣椒摆放在竹篾垫上，开大火来蒸。辣椒要蒸熟透。将蒸好的辣椒拿出放入砂钵中，再用专用的木棍慢慢捣烂。砂钵底小口大，木棍似木柄手榴弹，柄小头大，类似药铺捣药器具。捣前加少许细盐、豆豉和蒜头。蒜头也要蒸熟，最后依口味加入炼过的猪油或麻油，既提香又让口感顺滑。如果加一个煮熟的咸鸭蛋进去，与辣椒一起拌捣，味道更出奇地好。

 “筑胡角哩”与“豆惹”并称老家餐桌上的“芳华双娇”，为下饭配酒之佳品。此种辣椒吃法，端午节时在乡下“叉角店”里吃过一次，味道还可，尚意犹未尽。

在山里人家，辣椒还可在晒干后用糖腌制成点心，成了招待客人的上等茶点。

想像一下，你在喝茶时，一手端杯，一手捏着一个腌的干辣椒，如在外地看到这样品茶可能极搞笑，可这情景安在老家，则算独具风情

靖安人离不开辣椒，如同鱼儿离不开水。

 一次看朋友圈，友人在国外发的图片，餐餐不是面包牛奶就是冷菜冷饮，一副没有食欲，郁郁寡欢的样子。我知道，这定是胃里缺辣了。当时真想为其做个大蒜加辣椒的炒肉过去，配上一碗木饭甑蒸出的米饭，定让其辣足饭饱。

前段时间，老家几个同学去英国游玩。别看她们在伦敦大学里游来荡去，眉飞色舞般到处留影。可一到饭点，她们就没了胃口，还好她们早有准备，行前就在行李中揣上了几罐辣椒酱。我在想，她们用刀叉扒拉着盘中六、七分熟的牛排，就着辣椒酱，品着红酒，会不会也吃得津津有味。这种土洋混搭，不知桌旁英格利希的绅士见之作如何感想。

家乡人偏爱本地种的小辣椒，觉得外地批发来的大棚辣椒，跟吃白菜一样，多咬几口就没了辣意。这样的辣椒入菜最多是配个色，可有可无。 

退休后，我要专门研制一种食品，用家乡种的辣椒来加工，把辣椒干、辣椒酱、豆惹用小罐来装，量不要多，一罐刚好配一餐饭的量，既开胃又解馋，保证不放防腐剂。牌子名字我都想好了，就叫“靖安辣”。当然，包装很重要，除了易携带，图案和文字须足够文艺，每月更新。文案就从网上海选，月选前三名，选中者到靖安免费三日游，离开时再赠十罐“靖安辣”。

湖南人吃辣偏咸，味重。四川人吃辣偏麻，一般人受不了。靖安人吃辣，图个辣味，每个菜都放点，也不放太多，不像湘菜中剁椒鱼头，全身都盖满了辣椒。

你如果认认真真问靖安人到底爱不爱辣，好像都不太愿意回答，觉得这还要问吗。我在想，正因为这辣已经融入了靖安人日常生活，才不必扯着嗓子去高喊它有多么不可或缺。

生命中总有些东西，习以为常后不太在意了。可一旦失去，生活就少了滋味，失魂丢魄。原来有些东西，它是侵入骨髓的，如辣之于靖安人。

靖安人爱吃辣，但无火爆性格。男子大多温和，中庸思想较重，低调内敛的多。女子略微强势些，爱憎分明，不知这与爱吃辣椒有无关系。

我有个老乡，常年在外地工作，如果肠胃不舒服，他就回老家一趟，吃几天有辣椒的菜，肠胃就舒坦不少，他说这比“胃得安”还管用。我把这叫做整理，有了辣味，肠胃就得到了滋润整理，乡愁也得到了整理。

说不吃辣椒的人不会革命，倒没那么夸张。说不爱吃辣椒的人不懂得生活也不致于。照此说法，江浙沪一带爱吃甜食怕吃辣椒的人就活得没意思了，人家可过得有滋有味。

你爱吃什么，不愿吃什么，没有好坏，你也不必强求别人要跟你口味一样。如同读书，有人看了几本书就觉得读书有多了不起，不读书的人就像做了见不得人的事一样。读书是自由的，在吃不吃辣问题上更是自由的。

在福建生活久了，辣椒自然吃的少。现在一回家，一桌菜满眼都是辣椒，有时连汤中都漂有几片辣椒，还真有些不习惯，倒是对福州菜的清淡口味适应了，所谓入乡随俗，时间久了，不仅服了水土，也服了一方口味。

回老家，遇到两个在老家定居的福建人，说刚到靖安也是谈辣色变，现在成了无辣不伸筷。想想，娶了靖安女，还怕你不吃辣。

辣有辣的趣，不辣有不辣的味，什么东西都尝尝。咱美丽中国这么大，美食又多，到各地旅游时，吃吃当地菜，尝尝当地小吃，也是给肠胃一份惊喜与欢愉。

劝君多吃一口辣，与尔同消万古愁。

欢迎你去我老家靖安看看，离南昌就40分钟车程，诸多美景就不赘述，重要是去尝尝带着鲜，带着甜，带着劲的那种辣味。

要提醒你的是，靖安女子在街上若遇到，看看就好，漂亮归漂亮，不要轻易去惹。你始终要记得，她们可是从小吃辣椒长大的女人。